Convertire fra lievito fresco, secco attivo e istantaneo

Una ricetta chiede 25 g di lievito fresco e in casa hai solo una bustina di secco; oppure il contrario. Questo calcolatore converte le dosi fra i tre tipi di lievito di birra più comuni e, inserendo i grammi di farina, ti dice anche che percentuale di lievito stai usando e che tipo di lievitazione aspettarti.

Puoi inserire anche più tipi insieme (per esempio un po' di fresco e un po' di istantaneo): il calcolatore li somma in un unico equivalente.

Come funziona il calcolo

• Lievito fresco (di birra, in cubetti): contiene molta acqua, quindi ne serve circa 3 volte il peso dell'istantaneo.
• Lievito secco attivo (granuli da reidratare in acqua tiepida): circa 1,25 volte il peso dell'istantaneo.
• Lievito istantaneo (secco, da mescolare direttamente alla farina): il riferimento, con fattore 1.

Ogni quantità viene trasformata in equivalente istantaneo, sommata e poi riconvertita negli altri due tipi. La percentuale sulla farina è l'equivalente istantaneo diviso per il peso della farina, moltiplicato per 100.

Tabella di conversione rapida

Con i rapporti 3 : 1,25 : 1, valori arrotondati:

Molte confezioni indicano che una bustina da 7 g sostituisce un cubetto da 25 g di fresco, cioè un rapporto di circa 3,6 invece di 3. Le fonti variano fra circa 2,5 e 3,5: la differenza è piccola rispetto all'effetto di temperatura e tempo, ma se segui le indicazioni della confezione otterrai un po' meno secco.

Quanto lievito sulla farina

La dose di lievito si confronta meglio in percentuale sul peso della farina. Esempi con lievito istantaneo:

Meno lievito non significa un pane peggiore: significa una lievitazione più lunga, che spesso sviluppa più aroma. Più lievito accorcia i tempi, ma oltre una certa dose si sente il sapore del lievito.

Le fasce della lettura

• Sotto 0,2% di istantaneo: dose molto bassa, da lievitazioni lunghe, per esempio una notte in frigorifero.
• Da 0,2% a 0,5%: dose bassa, per lievitazioni lente di molte ore.
• Da 0,5% a 1,5%: dose standard per pane e pizza con lievitazione di qualche ora.
• Da 1,5% a 2,5%: dose alta, per lievitazioni rapide o impasti ricchi di zucchero e grassi.
• Da 2,5% in su: dose molto alta, tipica solo di impasti dolci molto ricchi.

Consigli pratici

• Il lievito secco attivo va sciolto in acqua tiepida (non calda) prima di unirlo; l'istantaneo si mescola alla farina.
• Il fresco va sbriciolato e sciolto nell'acqua dell'impasto; conservalo in frigorifero e usalo entro la scadenza.
• Il sale a contatto diretto e prolungato con il lievito lo rallenta: meglio aggiungerlo dopo averlo mescolato con la farina.
• Con poco lievito la temperatura conta molto: in un ambiente fresco i tempi si allungano anche di parecchio.

Limiti del calcolatore

I rapporti sono indicativi e variano fra marche e fonti. Il calcolatore non vale per il lievito madre o pasta madre, che segue regole diverse, né per il lievito chimico per dolci, che non è un lievito biologico. I tempi di lievitazione dipendono da temperatura, farina, idratazione, zucchero e sale: le fasce indicano solo l'ordine di grandezza.

Domande frequenti

Quanto lievito secco corrisponde a 25 g di fresco?

Con il rapporto 3 : 1 sono circa 8,3 g di istantaneo o 10,4 g di secco attivo. Molte confezioni indicano 7 g di secco per 25 g di fresco, un rapporto un po' più alto.

Quanto lievito fresco sostituisce una bustina da 7 g?

Circa 21 g di lievito fresco se la bustina è di istantaneo, secondo il rapporto 3 : 1.

Che differenza c'è fra lievito secco attivo e istantaneo?

Il secco attivo ha granuli più grossi e va reidratato in acqua tiepida; l'istantaneo è più fine e si mescola direttamente alla farina. Ne serve un po' meno.

Perché i rapporti cambiano fra le fonti?

Dipendono dall'umidità del fresco, dalla marca e dal metodo. Le fonti indicano fra circa 2,5 e 3,5 grammi di fresco per grammo di istantaneo.

Che percentuale di lievito si usa nel pane?

Spesso fra 0,5% e 1,5% di istantaneo sul peso della farina per una lievitazione di qualche ora; meno per lievitazioni lunghe.

Posso usare meno lievito?

Sì: la lievitazione richiede più tempo, ma spesso il pane guadagna aroma. Con dosi molto basse si fanno lievitazioni lunghe, anche in frigorifero.

Posso mescolare due tipi di lievito?

Sì. Inserisci i grammi di ciascun tipo: il calcolatore li somma in un unico equivalente.

Il calcolatore vale per il lievito madre?

No. Il lievito madre ha regole diverse e si dosa di solito in percentuale molto più alta; per quello serve un calcolo specifico.

E il lievito chimico per dolci?

No: il lievito chimico non è un lievito biologico e non si converte con questi rapporti.

Il calcolatore indica i tempi di lievitazione?

Solo in modo qualitativo. I tempi reali dipendono soprattutto dalla temperatura e dall'impasto.