Convertir entre levure fraîche, sèche active et instantanée

Une recette demande 25 g de levure fraîche et vous n'avez qu'un sachet de levure sèche, ou l'inverse. Ce calculateur convertit les quantités entre les trois types de levure de boulanger les plus courants et, si vous saisissez le poids de farine, il indique aussi le pourcentage de levure utilisé et le type de levée à attendre.

Vous pouvez saisir plusieurs types à la fois (par exemple un peu de fraîche et un peu d'instantanée) : le calculateur les additionne en un seul équivalent.

Comment fonctionne le calcul

• Levure fraîche (pressée, en cube) : elle contient beaucoup d'eau, il en faut donc environ 3 fois le poids de levure instantanée.
• Levure sèche active (granulés à réhydrater dans de l'eau tiède) : environ 1,25 fois le poids de levure instantanée.
• Levure instantanée (sèche, mélangée directement à la farine) : la référence, avec un facteur 1.

Chaque quantité est convertie en équivalent instantané, additionnée, puis reconvertie dans les deux autres types. Le pourcentage sur la farine est l'équivalent instantané divisé par le poids de farine, multiplié par 100.

Tableau de conversion rapide

Avec les rapports 3 : 1,25 : 1, valeurs arrondies :

Beaucoup d'emballages indiquent qu'un sachet de 7 g remplace un cube de 25 g de levure fraîche, soit un rapport d'environ 3,6 au lieu de 3. Les sources varient entre environ 2,5 et 3,5 : l'écart est faible face à l'effet de la température et du temps, mais en suivant l'emballage vous utiliserez un peu moins de levure sèche.

Combien de levure sur la farine

La dose de levure se compare mieux en pourcentage du poids de farine. Exemples avec de la levure instantanée :

Moins de levure ne veut pas dire un moins bon pain : cela veut dire une levée plus longue, qui développe souvent plus d'arômes. Plus de levure raccourcit les temps, mais au-delà d'une certaine dose on sent le goût de levure.

Les bandes de la lecture

• Moins de 0,2 % d'instantanée : dose très faible, pour les fermentations longues, par exemple une nuit au réfrigérateur.
• De 0,2 % à 0,5 % : dose faible, pour des levées lentes de plusieurs heures.
• De 0,5 % à 1,5 % : dose standard pour le pain et la pizza avec quelques heures de levée.
• De 1,5 % à 2,5 % : dose élevée, pour des levées rapides ou des pâtes riches en sucre et en matières grasses.
• À partir de 2,5 % : dose très élevée, typique seulement des pâtes sucrées très riches.

Conseils pratiques

• Délayez la levure sèche active dans de l'eau tiède (pas chaude) avant de l'ajouter ; la levure instantanée se mélange à la farine.
• Émiettez la levure fraîche et délayez-la dans l'eau de la pâte ; gardez-la au réfrigérateur et utilisez-la avant sa date.
• Un contact direct et prolongé avec le sel ralentit la levure : ajoutez le sel après avoir mélangé la levure à la farine.
• Avec peu de levure, la température compte beaucoup : dans une pièce fraîche, les temps peuvent s'allonger nettement.

Limites du calculateur

Les rapports sont indicatifs et varient selon les marques et les sources. Le calculateur ne s'applique pas au levain, qui suit d'autres règles, ni à la levure chimique, qui n'est pas une levure biologique. Les temps de levée dépendent de la température, de la farine, de l'hydratation, du sucre et du sel : les bandes ne donnent qu'un ordre de grandeur.

Questions fréquentes

Combien de levure sèche pour 25 g de levure fraîche ?

Avec le rapport 3 : 1, environ 8,3 g d'instantanée ou 10,4 g de sèche active. Beaucoup d'emballages indiquent 7 g de sèche pour 25 g de fraîche, un rapport un peu plus élevé.

Combien de levure fraîche remplace un sachet de 7 g ?

Environ 21 g de levure fraîche si le sachet est de l'instantanée, selon le rapport 3 : 1.

Quelle différence entre levure sèche active et instantanée ?

La sèche active a des granulés plus gros et se réhydrate dans de l'eau tiède ; l'instantanée est plus fine et se mélange directement à la farine. Il en faut un peu moins.

Pourquoi les rapports varient-ils selon les sources ?

Ils dépendent de l'humidité de la levure fraîche, de la marque et de la méthode. Les sources donnent environ 2,5 à 3,5 grammes de fraîche par gramme d'instantanée.

Quel pourcentage de levure dans le pain ?

Souvent 0,5 % à 1,5 % d'instantanée sur le poids de farine pour une levée de quelques heures ; moins pour les fermentations longues.

Puis-je mettre moins de levure ?

Oui : la levée prend plus de temps, mais le pain gagne souvent en arômes. Les doses très faibles servent aux fermentations longues, y compris au réfrigérateur.

Puis-je mélanger deux types de levure ?

Oui. Saisissez les grammes de chaque type : le calculateur les additionne en un seul équivalent.

Le calculateur vaut-il pour le levain ?

Non. Le levain suit d'autres règles et se dose en général à un pourcentage bien plus élevé ; il demande son propre calcul.

Et la levure chimique ?

Non : la levure chimique n'est pas une levure biologique et ne se convertit pas avec ces rapports.

Le calculateur donne-t-il les temps de levée ?

Seulement de façon qualitative. Les temps réels dépendent surtout de la température et de la pâte.