Convertir entre levadura fresca, seca activa e instantánea

Una receta pide 25 g de levadura fresca y en casa solo tienes un sobre de levadura seca, o al revés. Esta calculadora convierte las cantidades entre los tres tipos más comunes de levadura de panadería y, al introducir los gramos de harina, también te dice qué porcentaje de levadura usas y qué tipo de fermentación esperar.

Puedes introducir varios tipos a la vez (por ejemplo un poco de fresca y un poco de instantánea): la calculadora los suma en un único equivalente.

Cómo funciona el cálculo

• Levadura fresca (prensada, en pastillas): contiene mucha agua, así que se necesita unas 3 veces el peso de la instantánea.
• Levadura seca activa (gránulos que se rehidratan en agua tibia): unas 1,25 veces el peso de la instantánea.
• Levadura instantánea (seca, se mezcla directamente con la harina): la referencia, con factor 1.

Cada cantidad se transforma en equivalente de instantánea, se suma y luego se vuelve a convertir en los otros dos tipos. El porcentaje sobre la harina es el equivalente en instantánea dividido por el peso de la harina, por 100.

Tabla de conversión rápida

Con las proporciones 3 : 1,25 : 1, valores redondeados:

Muchos envases indican que un sobre de 7 g sustituye a una pastilla de 25 g de fresca, es decir, una proporción de unos 3,6 en lugar de 3. Las fuentes varían entre unos 2,5 y 3,5: la diferencia es pequeña frente al efecto de la temperatura y el tiempo, pero si sigues el envase usarás algo menos de levadura seca.

Cuánta levadura sobre la harina

La dosis de levadura se compara mejor como porcentaje del peso de la harina. Ejemplos con levadura instantánea:

Menos levadura no significa peor pan: significa una fermentación más larga, que a menudo desarrolla más aroma. Más levadura acorta los tiempos, pero a partir de cierta dosis se nota el sabor a levadura.

Las franjas de la lectura

• Menos de 0,2 % de instantánea: dosis muy baja, para fermentaciones largas, por ejemplo una noche en la nevera.
• De 0,2 % a 0,5 %: dosis baja, para fermentaciones lentas de muchas horas.
• De 0,5 % a 1,5 %: dosis estándar para pan y pizza con unas horas de fermentación.
• De 1,5 % a 2,5 %: dosis alta, para fermentaciones rápidas o masas ricas en azúcar y grasa.
• Desde 2,5 %: dosis muy alta, típica solo de masas dulces muy ricas.

Consejos prácticos

• Disuelve la levadura seca activa en agua tibia (no caliente) antes de añadirla; la instantánea se mezcla con la harina.
• Desmenuza la levadura fresca y disuélvela en el agua de la masa; guárdala en la nevera y úsala antes de su fecha.
• El contacto directo y prolongado con la sal frena la levadura: añade la sal después de mezclar la levadura con la harina.
• Con poca levadura la temperatura cuenta mucho: en un ambiente fresco los tiempos pueden alargarse bastante.

Límites de la calculadora

Las proporciones son orientativas y varían entre marcas y fuentes. La calculadora no sirve para la masa madre, que sigue reglas distintas, ni para la levadura química o polvo de hornear, que no es una levadura biológica. Los tiempos de fermentación dependen de la temperatura, la harina, la hidratación, el azúcar y la sal: las franjas solo indican el orden de magnitud.

Preguntas frecuentes

¿Cuánta levadura seca equivale a 25 g de fresca?

Con la proporción 3 : 1, unos 8,3 g de instantánea o 10,4 g de seca activa. Muchos envases indican 7 g de seca por 25 g de fresca, una proporción algo mayor.

¿Cuánta levadura fresca sustituye a un sobre de 7 g?

Unos 21 g de levadura fresca si el sobre es de instantánea, según la proporción 3 : 1.

¿Qué diferencia hay entre levadura seca activa e instantánea?

La seca activa tiene gránulos más gruesos y se rehidrata en agua tibia; la instantánea es más fina y se mezcla directamente con la harina. Se necesita algo menos.

¿Por qué cambian las proporciones entre fuentes?

Dependen de la humedad de la levadura fresca, de la marca y del método. Las fuentes dan entre unos 2,5 y 3,5 gramos de fresca por gramo de instantánea.

¿Qué porcentaje de levadura se usa en el pan?

A menudo entre 0,5 % y 1,5 % de instantánea sobre el peso de la harina para una fermentación de unas horas; menos para fermentaciones largas.

¿Puedo usar menos levadura?

Sí: la fermentación tarda más, pero el pan suele ganar aroma. Con dosis muy bajas se hacen fermentaciones largas, también en la nevera.

¿Puedo mezclar dos tipos de levadura?

Sí. Introduce los gramos de cada tipo: la calculadora los suma en un único equivalente.

¿Sirve la calculadora para la masa madre?

No. La masa madre sigue reglas distintas y suele dosificarse en un porcentaje mucho mayor; necesita su propio cálculo.

¿Y la levadura química?

No: la levadura química no es una levadura biológica y no se convierte con estas proporciones.

¿Indica la calculadora los tiempos de fermentación?

Solo de forma cualitativa. Los tiempos reales dependen sobre todo de la temperatura y de la masa.