Umrechnen zwischen Frischhefe, aktiver Trockenhefe und Instanthefe

Ein Rezept verlangt 25 g Frischhefe, im Haus ist aber nur ein Päckchen Trockenhefe, oder umgekehrt. Dieser Rechner rechnet Mengen zwischen den drei gängigsten Arten von Backhefe um und zeigt Ihnen mit dem Mehlgewicht auch, wie viel Prozent Hefe Sie verwenden und mit welcher Gare Sie rechnen können.

Sie können auch mehrere Arten zugleich eingeben (zum Beispiel etwas Frisch- und etwas Instanthefe): Der Rechner fasst sie zu einer einzigen Entsprechung zusammen.

So funktioniert die Berechnung

• Frischhefe (gepresst, im Würfel): Sie enthält viel Wasser, daher braucht man etwa das Dreifache des Gewichts von Instanthefe.
• Aktive Trockenhefe (Granulat, das in lauwarmem Wasser aufgelöst wird): etwa das 1,25-Fache des Gewichts von Instanthefe.
• Instanthefe (trocken, direkt unter das Mehl gemischt): der Bezugswert mit dem Faktor 1.

Jede Menge wird in Instanthefe umgerechnet, addiert und dann in die beiden anderen Arten zurückgerechnet. Der Anteil am Mehl ist die Instanthefe-Entsprechung geteilt durch das Mehlgewicht, mal 100.

Schnelle Umrechnungstabelle

Mit den Verhältnissen 3 : 1,25 : 1, gerundete Werte:

Ein Würfel Frischhefe wiegt in Deutschland meist 42 g. Viele Packungen geben an, dass ein Päckchen Trockenhefe von 7 g einen halben Würfel ersetzt, also etwa 21 g Frischhefe: Das entspricht genau dem Verhältnis 3 : 1. Andere Quellen nennen Werte zwischen etwa 2,5 und 3,5; der Unterschied ist klein im Vergleich zum Einfluss von Temperatur und Zeit.

Wie viel Hefe auf das Mehl

Hefemengen lassen sich am besten als Prozent des Mehlgewichts vergleichen. Beispiele mit Instanthefe:

Weniger Hefe heißt nicht schlechteres Brot, sondern eine längere Gare, die oft mehr Aroma bringt. Mehr Hefe verkürzt die Zeit, ab einer gewissen Menge schmeckt man die Hefe aber heraus.

Die Bänder der Lesart

• Unter 0,2 % Instanthefe: sehr niedrige Menge, für lange Teigführung, etwa über Nacht im Kühlschrank.
• 0,2 % bis 0,5 %: niedrige Menge, für langsame Gare über viele Stunden.
• 0,5 % bis 1,5 %: übliche Menge für Brot und Pizza mit einigen Stunden Gare.
• 1,5 % bis 2,5 %: hohe Menge, für schnelle Gare oder Teige mit viel Zucker und Fett.
• Ab 2,5 %: sehr hohe Menge, nur bei sehr reichhaltigen süßen Teigen üblich.

Praktische Tipps

• Aktive Trockenhefe vor dem Einarbeiten in lauwarmem (nicht heißem) Wasser auflösen; Instanthefe wird unter das Mehl gemischt.
• Frischhefe zerbröckeln und im Teigwasser auflösen; im Kühlschrank lagern und vor dem Datum verwenden.
• Langer direkter Kontakt mit Salz bremst die Hefe: Salz erst zugeben, nachdem die Hefe mit dem Mehl vermischt ist.
• Mit wenig Hefe zählt die Temperatur viel: In einem kühlen Raum kann sich die Zeit deutlich verlängern.

Grenzen des Rechners

Die Verhältnisse sind Richtwerte und schwanken zwischen Marken und Quellen. Der Rechner gilt nicht für Sauerteig, der anderen Regeln folgt, und nicht für Backpulver, das keine Hefe ist. Die Gärzeiten hängen von Temperatur, Mehl, Teigausbeute, Zucker und Salz ab: Die Bänder geben nur die Größenordnung an.

Häufige Fragen

Wie viel Trockenhefe entspricht einem Würfel Frischhefe?

Ein Würfel von 42 g entspricht mit dem Verhältnis 3 : 1 etwa 14 g Instanthefe oder 17,5 g aktiver Trockenhefe, also etwa zwei Päckchen à 7 g.

Wie viel Frischhefe ersetzt ein Päckchen von 7 g?

Etwa 21 g Frischhefe, also ein halber Würfel, wenn das Päckchen Instanthefe enthält.

Was ist der Unterschied zwischen aktiver Trockenhefe und Instanthefe?

Aktive Trockenhefe hat gröberes Granulat und wird in lauwarmem Wasser aufgelöst; Instanthefe ist feiner und kommt direkt ins Mehl. Man braucht etwas weniger davon.

Warum unterscheiden sich die Verhältnisse je nach Quelle?

Sie hängen vom Wassergehalt der Frischhefe, der Marke und der Methode ab. Quellen nennen etwa 2,5 bis 3,5 Gramm Frischhefe je Gramm Instanthefe.

Wie viel Prozent Hefe kommt ins Brot?

Oft 0,5 % bis 1,5 % Instanthefe auf das Mehlgewicht für einige Stunden Gare; weniger bei langer Teigführung.

Kann ich weniger Hefe nehmen?

Ja: Die Gare dauert länger, das Brot gewinnt aber oft an Aroma. Sehr kleine Mengen nutzt man für lange Teigführung, auch im Kühlschrank.

Kann ich zwei Hefearten mischen?

Ja. Geben Sie die Gramm jeder Art ein: Der Rechner fasst sie zu einer Entsprechung zusammen.

Gilt der Rechner für Sauerteig?

Nein. Sauerteig folgt anderen Regeln und wird meist in viel höherem Anteil verwendet; dafür braucht es eine eigene Berechnung.

Und Backpulver?

Nein: Backpulver ist ein chemisches Triebmittel, keine Hefe, und lässt sich nicht mit diesen Verhältnissen umrechnen.

Nennt der Rechner Gärzeiten?

Nur qualitativ. Die tatsächlichen Zeiten hängen vor allem von Temperatur und Teig ab.