Calcolatore Impasto Pizza: Napoletana STG Romana Teglia

Calcolatore impasto pizza: farina, acqua, sale, lievito per Napoletana STG, Romana, Teglia, Padellino. Disciplinare AVPN 1984, Reg. UE 97/2010, Caputo Le 5 Stagioni.

Parametri di calcolo
Napoletana 250-280g, Romana 180-200g, Teglia 220-250g
Napoletana 60-65%, Teglia 75-80%, Focaccia 80-90%
8h diretto, 24-48h maturazione frigo, 72h pizza gourmet
Napoletana 2,5-3%, Romana 2-2,5%, Focaccia 2-2,5%
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Impasto pizza in Italia: regole tradizionali

Il calcolatore impasto pizza determina farina, acqua, sale e lievito necessari per il numero di panetti desiderato, con regolazioni in base allo stile pizza, idratazione, ore di lievitazione e temperatura ambiente. Le 4 scuole italiane principali di pizza sono:

  • Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita riconosciuta da Reg. UE 97/2010, disciplinare AVPN Associazione Verace Pizza Napoletana fondata Napoli 1984), panetto 250-280 g, idratazione 60-65%, lievitazione 8-24 ore a temperatura ambiente, cottura forno a legna 430-485°C per 60-90 secondi, cornicione rialzato 1-2 cm
  • Pizza Romana (sottile e croccante "scrocchiarella"), panetto 180-200 g, idratazione 55-60%, lievitazione 24-48 ore a frigo, cottura forno elettrico 320°C per 4-6 minuti
  • Pizza in Teglia / al Taglio (Roma, Bologna), panetto da blocco 220-250 g equivalente, idratazione 75-85% (alta), lievitazione 48-72 ore in frigo, cottura forno casa 250°C per 18-25 minuti
  • Pizza al Padellino / Padella (Torino, stile piemontese), panetto 200-220 g, idratazione 70%, cottura padella ferro 230°C per 8-10 minuti. Il panetto napoletano di 250 g è composto da: ~152 g farina, ~99 g acqua (65% idratazione), ~4 g sale (2,6%), ~0,2 g lievito di birra fresco (lievitazione 24h a 18°C, formula Modenese 1990 per attività cellulare)

L'industria farinaria italiana ha il leader mondiale per pizza professionale: Caputo (Napoli 1924, Mulino Caputo Antonio Cuoco-Pizzeria-Saccorosso, fatturato 100 mln € 2024, esportato in 80 paesi, partner ufficiale AVPN); Le 5 Stagioni (Padova 1980, gruppo Agugiaro&Figna, leader Nord Italia con farine Pizza Napoletana e Maestro Pizzaiolo); Polselli (Arce FR 1870, Tipo Classica, Super); Spadoni (San Mauro Pascoli FC 1929); Mulino Marino (Cossano Belbo CN 1965, biologico); Mulino Quaglia (Vighizzolo PD 1975, La Magia gourmet); Petra Molino Quaglia (Vighizzolo PD 2008, leader pizza gourmet Petra 1, 3, 5, 9). Le farine sono classificate per forza W (Chopin alveografo): W 200-240 tipo "00" pizza napoletana 8-12h lievitazione (debole, P/L 0,55-0,65); W 260-310 tipo "00" pizza napoletana 24-48h (media); W 320-380 "0" o tecnica pizza in teglia/lunga lievitazione 48-72h (forte); W >400 manitoba per panettoni e pre-fermenti. La direttiva UE 97/2010 codifica il disciplinare AVPN: solo farine 0/00 di grano tenero, acqua, sale marino o cucina, lievito di birra fresco o naturale (madre).

Disciplinare AVPN Pizza Napoletana STG

L'AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana, fondata Napoli 1984 da Antonio Pace, oggi 850 pizzerie certificate nel mondo) ha codificato il disciplinare nel 1984 e ottenuto STG dall'UE con Reg. UE 97/2010 (in vigore 9/2/2010). Il disciplinare prescrive: ingredienti farina 0/00 grano tenero W 220-280 (debole/media), acqua potabile 18-22°C pH 6-7 durezza 1-3 °f (acque dolci, vietate San Pellegrino-Ferrarelle minerali alte residuo fisso), sale marino o cucina 50-55 g/L acqua (4-5% farina), lievito di birra fresco 0,1-3 g/L acqua o naturale (madre); idratazione 60-65%; impasto impastatrice tradizionale o impasto a mano "a forchetta", 10-15 min, temperatura finale 23-25°C; puntata (prima fase, palla unica) 2 ore a 18-22°C; staglio (formazione panetti) 250±20 g; appretto (seconda fase, panetti separati) 4-6 ore; stesura mano "a schiaffo" (tradizionale) o ribattuto 22-35 cm diametro, mai mattarello; cottura forno a legna 430-485°C suolo, max 90 secondi; marketing "cornicione" rialzato 1-2 cm, dorso "leopardato" (zone scure tipiche), centro morbido 5-7 mm.

Le tre tipologie ufficiali: Marinara (pomodoro San Marzano DOP, aglio, origano, olio EVO Campano, sale), Margherita (pomodoro, mozzarella STG fior di latte Agerola), Margherita Extra (mozzarella di bufala campana DOP). Pizzaioli storici Napoli: Antica Pizzeria Port'Alba (1738, prima pizzeria mondo), L'Antica Pizzeria da Michele (1870), Sorbillo (Tribunali), La Notizia (Coccia), I Masanielli (Caserta).

Tabella ricette pizza italiane

StilePanetto (g)IdratazioneLievitazioneForno (°C)
Napoletana STG250-28060-65%8-24h ambiente485 (legna 60-90s)
Napoletana Contemporanea270-30065-70%24-48h misto430-470 (60-90s)
Romana scrocchiarella180-20055-60%24-48h frigo320 (4-6 min)
Pizza in Teglia Romana220-25075-85%48-72h frigo250 (18-25 min)
Pala Romana250 da blocco75%24-48h frigo270 (10-12 min)
Padellino Torinese200-22070%24h misto230 (8-10 min)
Calzone250-28062%8-12h ambiente485 (legna 90s)
Focaccia ligure500 stesa75%24h ambiente240 (15 min)
Pinsa Romana250-28080%72h frigo (mix)270 (8-10 min)
Sfincione palermitano500 spesso75%12h ambiente200 (25 min)

Formule lievito di birra (Modenese)

La quantità di lievito di birra fresco dipende da temperatura ambiente e ore di lievitazione. La formula Modenese 1990 (Maestri Fornai italiani): lievito_g = farina_kg · attività_cellulare, dove l'attività cellulare diminuisce esponenzialmente con tempo e temperatura. Tabella pratica per 1 kg farina idratazione 65%: 2 ore a 25°C 30 g lievito fresco; 4 ore a 22°C 10 g; 8 ore a 22°C 5 g; 12 ore a 22°C 2,5 g; 24 ore a 22°C 1 g; 24 ore a 18°C 0,5 g; 48 ore frigo 4°C 0,3 g (con doppio impasto puntata + appretto); 72 ore frigo 4°C 0,15 g. Per lievito di birra secco dividere per 3 (rapporto 1:3 fresco-secco): es. 5 g fresco = 1,7 g secco. Per lievito naturale (madre) usare 30-40% sul peso farina (250 g madre per 1 kg farina), tempi raddoppiati (Napoletana 48-72h, frigo 96h max). La "poolish" (pre-impasto francese 1840) pari peso farina-acqua + 1% lievito 12h ambiente migliora alveolatura e digeribilità.

Esempi calcolo impasto italiano

  • Cena famiglia 4 napoletane STG (panetto 250 g): peso totale 1.000 g impasto. Con idratazione 65%: farina 606 g, acqua 394 g, sale 18 g (3% farina), lievito fresco 0,8 g (24h a 22°C). Costo Caputo Pizzeria 0,80 €/kg + acqua + sale + lievito = 0,55 €/kg impasto totale
  • Cena 6 pizze romane scrocchiarella (panetto 200 g): peso totale 1.200 g. Idratazione 58%: farina 760 g, acqua 440 g, sale 20 g, lievito 0,5 g (48h frigo). Cottura forno casa 320°C 5 min
  • Pizza in teglia 60x40 cm (peso 1 kg blocco): idratazione 80%, farina 556 g (forza W 350), acqua 444 g, sale 13 g, lievito 0,3 g (72h frigo, doppio impasto). Cottura forno casa 250°C statico 22 min
  • Padellino Torino 4 porzioni 220 g: peso 880 g. Idratazione 70%: farina 518 g, acqua 362 g, sale 13 g, lievito 0,5 g (24h). Padella ferro 23 cm 230°C 8 min
  • Festa 12 pizze napoletane: 12 panetti × 280 g = 3.360 g impasto. Farina W 280 = 2.036 g, acqua = 1.324 g, sale 60 g, lievito 2,4 g. Costo materie prime ~12 € per 12 pizze (1 €/pizza vs ristorante 8-12 €/pizza Napoli o 18 €/pizza Milano)

Pizzaioli e pizzerie italiane famose

L'Italia ospita le pizzerie più premiate al mondo (50 Top Pizza guida internazionale, Napoli 2017 fondazione, partner Identità Golose): Top 5 Italia 2024:

  • I Masanielli — Francesco Martucci (Caserta, premio mondiale 50 Top Pizza 2022-2023)
  • Pepe in Grani — Franco Pepe (Caiazzo CE, fondatore della "pizza gourmet" italiana)
  • La Notizia — Enzo Coccia (Napoli, pizzeria storica 1994, formatore Università Federico II)
  • Sorbillo — Gino Sorbillo (Napoli Tribunali, scuola di terza generazione)
  • 50 Kalò — Ciro Salvo (Napoli/Londra/Roma, idratazione 70%). Pizza Romana: Bonci — Gabriele Bonci (Pizzarium 2003 Roma Vaticano, "Michelangelo della pizza" New York Times), Pier Daniele Seu (Seu Pizza Illuminati 2016 Roma, alta cucina), Sforno (Roma Cinecittà). Pizza al Taglio: Pizzarium Roma, Trapizzino (Stefano Callegari Roma 2008, fusion). Padellino Torino: Cocchi 1949, Tarallo. Premi nazionali: Campionato Mondiale Pizzaiolo Parma (organizzazione Pizza New, dal 1995, 600 partecipanti/anno), 50 Top Pizza Italia

Forni e attrezzature professionali

I forni a legna napoletani tradizionali sono in refrattario napoletano Vesuvio (mattoni Cesare 1893, ditta Catarinelli Napoli, biscotti Sorrento) con suolo in biscotto di Sorrento (lava Vesuvio cotta 1.300°C, alta inerzia termica). Le marche italiane forni: Acunto (Casoria NA 1893, leader mondiale forni a legna ricevuti AVPN, ristoranti pizzerie Napoli/Milano/Roma), Ferrara Forni (Frattamaggiore NA), Pavesi (Casalmaggiore CR 1947, forni rotanti pizza), Stefano Ferrara (Napoli), Marana Forni (Verona). I forni elettrici alta temperatura per pizza: Effeuno (P134H Special bombolina pizza casa 500°C), Ariete (Bologna 1964), De Longhi (Treviso 1902, gruppo). I forni a gas per ristorazione: Cuppone (Padova 1948, Tiepolo gas/elettrico), Moretti Forni (Roma 1947), Polin (Verona 1929). Costi 2026: forno a legna pizzeria 8.000-25.000 € + canna fumaria 3.000-5.000 €; forno elettrico professionale 4.000-12.000 €; forno gas 5.000-15.000 €. Impastatrici professionali: Sirman (Pieve di Curtarolo PD), Mecnosud (Castagnole delle Lanze AT), Famag (Massa Lombarda RA), Pietroberto (Romentino NO).

Ingredienti DOP italiani per pizza

La vera pizza italiana usa ingredienti DOP/IGP/STG certificati:

  • Pomodoro San Marzano DOP dell'Agro Sarnese-Nocerino (Reg. UE 1997, Consorzio Tutela 1996, 4.000 ettari Vesuvio)
  • Pomodorino Piennolo del Vesuvio DOP (Reg. UE 2009, "pizza fritta" napoletana)
  • Mozzarella di Bufala Campana DOP (Reg. CE 1107/96, 5.000 caseifici Caserta-Salerno-Latina, 50 mln kg/anno)
  • Fior di Latte STG (mozzarella di vacca, no DOP ma riconoscimento STG 1996)
  • Mozzarella di Agerola (PAT Prodotto Agroalimentare Tradizionale, regione Campania)
  • Provola affumicata di Agerola per pizza ripieni
  • Olio EVO Penisola Sorrentina DOP (Reg. UE 1107/96), Cilento DOP, Colline Salernitane DOP
  • Salame Napoli, Capocollo di Martina Franca
  • Friarielli (broccoli campani Riccia di Sarno PAT) per Pizza Salsiccia e Friarielli
  • Mortadella Bologna IGP per pizza Mortadella e Pistacchi (innovazione Bonci 2010). I consorzi tutela certificano provenienza e tracciabilità con bollino, codice Istat e disciplinare; sanzioni Reg. UE 1151/2012 fino a 60.000 € per uso fraudolento del marchio DOP

Aggiornato a luglio 2026

Domande frequenti

Quanta farina per una pizza napoletana?

Per una pizza napoletana STG (panetto 250 g, idratazione 65%, AVPN disciplinare Reg. UE 97/2010) servono ~152 g farina 0/00 W 220-280, ~99 g acqua, ~4 g sale (2,6%), ~0,2 g lievito di birra fresco (lievitazione 24h a 22°C). Per 4 pizze: 608 g farina, 396 g acqua, 16 g sale, 0,8 g lievito. Marche raccomandate: Caputo Pizzeria/Cuoco, Le 5 Stagioni Pizza Napoletana, Polselli Tipo 00.

Differenza pizza napoletana e romana?

Napoletana STG: panetto 250-280 g, idratazione 60-65%, 8-24h ambiente, forno a legna 485°C 60-90 sec, cornicione 1-2 cm (Reg. UE 97/2010 AVPN). Romana scrocchiarella: panetto 180-200 g, idratazione 55-60%, 24-48h frigo, elettrico 320°C 4-6 min, sottile croccante. Diametri: Napoletana 22-35 cm, Romana 30-32 cm. Pizzerie storiche: Sorbillo, La Notizia, Da Michele 1870.

Quanto lievito per 1 kg farina?

Formula Modenese 1990 con farina 1 kg idratazione 65%: 2 ore a 25°C 30 g lievito fresco; 4 ore a 22°C 10 g; 8 ore a 22°C 5 g; 12 ore a 22°C 2,5 g; 24 ore a 22°C 1 g; 24 ore a 18°C 0,5 g; 48 ore frigo 4°C 0,3 g; 72 ore frigo 0,15 g. Lievito secco 1/3 fresco. Lievito naturale 30-40% peso farina (250 g per 1 kg). Marche: Mastro Fornaio Lievital, Camillo Galofaro saccharomyces.

Forza W della farina cosa significa?

Forza W (Chopin alveografo) misura resistenza glutine impasto. W 200-240 farina 00 debole pizza Napoletana 8-12h (P/L 0,55-0,65); W 260-310 media Napoletana 24-48h; W 320-380 forte pizza in teglia 48-72h; W >400 manitoba panettoni. Le 5 Stagioni e Caputo classificano per W. AVPN ammette solo W 220-280 per pizza STG napoletana, no manitoba né integrali tipo 1-2.

Idratazione pizza ottimale?

Idratazione = peso acqua/peso farina × 100. Napoletana STG 60-65% (AVPN); contemporanea 65-70%; Romana scrocchiarella 55-60%; Teglia 75-85% (alta); Pala Romana 75%; Padellino Torino 70%; Pinsa Romana 80%. Idratazioni alte (>75%) richiedono farina forte W 320+ e tecnica autolisi (riposo farina+acqua 30-60 min). Brand alta idratazione: Petra Molino Quaglia 1, 3, 9; Mulino Marino W 380.

AVPN disciplinare cosa prescrive?

AVPN (Napoli 1984, 850 pizzerie certificate mondo) Reg. UE 97/2010 STG: farina 0/00 W 220-280, acqua pH 6-7, sale 50-55 g/L, lievito fresco 0,1-3 g/L, idratazione 60-65%. Impasto 23-25°C, puntata 2h, staglio 250±20 g, appretto 4-6h. Stesura a schiaffo, mai mattarello. Cottura forno a legna 485°C suolo 60-90 sec. Cornicione 1-2 cm. Marinara, Margherita, Margherita Extra DOP.

Migliore farina per pizza casalinga?

Pizza napoletana casa: Caputo Pizzeria (W 250-260, 12-24h) o Caputo Cuoco (W 300, fino 36h) — partner AVPN, 100 mln € 2024. Le 5 Stagioni Pizza Napoletana W 280 (Padova 1980 Agugiaro&Figna). Polselli Tipo 00 Classica W 260. Pizza in teglia/alta idratazione: Petra 1, 3, 9 (Molino Quaglia), Mulino Marino W 380 biologico. Farine 00 grano tenero, no manitoba.

Formula

Metodo baker's percentage (farina = 100%): Farina totale = (numero pizze × peso panetto) / (1 + idratazione% + sale% + lievito%). Acqua = farina × idratazione%. Sale = farina × 2,5-3%. Lievito fresco = farina × (0,1% a 1%) in base a temperatura e ore di lievitazione.

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