Il tempo giusto per l'uovo che vuoi

Le regole a memoria, tre minuti per la coque e nove per il sodo, funzionano solo per un uovo medio a temperatura ambiente e al livello del mare. Un uovo grande appena tolto dal frigorifero, o una cucina in montagna, cambiano il risultato di minuti. Questo calcolatore usa la formula fisica di Charles Williams, che descrive come il calore entra nell'uovo, per calcolare il tempo in base a peso, temperatura iniziale, consistenza del tuorlo e altitudine.

Come funziona il calcolo

La formula considera l'uovo come una piccola sfera che si scalda dall'esterno verso il centro. Il tempo cresce con il peso elevato a 2/3, cioè con la superficie, e con il logaritmo del rapporto fra le differenze di temperatura:

• Peso: un uovo più grande impiega più tempo a scaldarsi fino al centro.
• Temperatura iniziale: un uovo freddo di frigorifero parte da più lontano.
• Temperatura del tuorlo: decide la consistenza; più è alta, più a lungo devi cuocere.
• Altitudine: in montagna l'acqua bolle a una temperatura più bassa, circa 1 °C in meno ogni 300 m, e cuoce più lentamente.

Il tempo vale per un uovo immerso in acqua che bolle già, non per un uovo messo in acqua fredda.

Che temperatura scegliere per il tuorlo

• 60-63 °C: tuorlo liquido, da uovo alla coque o per intingere il pane.
• 64-66 °C: tuorlo cremoso, denso ma non rappreso.
• 67-71 °C: tuorlo morbido ma rappreso, da uovo bazzotto.
• 72-80 °C: tuorlo sodo, per uova sode, insalate e ripieni.

Sono valori indicativi: l'albume si rapprende prima del tuorlo, e la consistenza dipende anche da freschezza e gusti personali.

Tempi per calibro e cottura

Uova da frigorifero, 4 °C, al livello del mare:

Le stesse uova a temperatura ambiente, 20 °C:

Partire dal frigorifero aggiunge da circa un minuto a un minuto e mezzo, secondo calibro e cottura: è il motivo più comune per cui la stessa ricetta riesce diversa da una volta all'altra.

Cuocere le uova in montagna

Con un uovo da 57 g da frigorifero e tuorlo a 70 °C:

Più l'acqua bolle vicino alla temperatura che vuoi raggiungere nel tuorlo, più la cottura rallenta: ad alta quota l'uovo sodo richiede molto più tempo.

Consigli per una cottura precisa

• Immergi le uova quando l'acqua bolle già, con un cucchiaio, e fai partire il timer.
• Usa abbastanza acqua da coprirle e da non smettere di bollire quando le aggiungi.
• Per le uova sode, raffreddale subito in acqua e ghiaccio: si sbucciano meglio e il tuorlo non diventa verdastro.
• Pesa un uovo della confezione: il calibro indicato copre un intervallo di diversi grammi.

Limiti del calcolatore

La formula tratta l'uovo come una sfera uniforme e non considera forma, spessore del guscio, quantità d'acqua o calo di temperatura quando le uova vengono immerse. Il punto di ebollizione in quota è stimato con una regola semplice. Usa il risultato come punto di partenza e aggiustalo di qualche secondo secondo il tuo fornello e i tuoi gusti.

Domande frequenti

Quanto deve cuocere un uovo alla coque?

Un uovo da 57 g preso dal frigorifero, al livello del mare, ha il tuorlo liquido dopo circa 4 min 30 s in acqua che bolle già. A temperatura ambiente bastano circa 3 min 20 s.

Quanto deve cuocere un uovo sodo?

Un uovo da 60 g da frigorifero raggiunge circa 77 °C al centro in circa 8 minuti. Per un tuorlo sodo ma non asciutto bastano 6-7 minuti.

Cambia qualcosa se l'uovo è freddo di frigorifero?

Sì: parte da più lontano e richiede da circa un minuto a un minuto e mezzo in più rispetto a un uovo a temperatura ambiente, secondo calibro e cottura.

Perché in montagna le uova cuociono più lentamente?

Perché l'acqua bolle a una temperatura più bassa, circa 1 °C in meno ogni 300 m. A 2000 m un uovo bazzotto richiede oltre un minuto in più.

Cos'è la formula di Williams?

È un modello fisico della conduzione del calore proposto da Charles Williams: lega il tempo al peso dell'uovo e alle temperature dell'uovo, dell'acqua e del tuorlo.

Devo mettere l'uovo in acqua fredda o bollente?

Il calcolatore assume acqua che bolle già: è il modo più ripetibile. Partendo da acqua fredda il tempo dipende troppo dal fornello e dalla pentola.

Come faccio a sapere quanto pesa l'uovo?

Pesane uno con una bilancia da cucina. Nell'Unione europea le uova medie pesano 53-63 g e le grandi 63-73 g; in altri paesi i calibri sono diversi.

Perché il tuorlo dell'uovo sodo diventa verdastro?

È una reazione fra ferro del tuorlo e zolfo dell'albume dovuta a cottura troppo lunga. Rispetta il tempo e raffredda subito in acqua e ghiaccio.

Le uova freschissime si sbucciano male?

Spesso sì: le uova di qualche giorno si sbucciano più facilmente. Il raffreddamento rapido aiuta in ogni caso.

Vale anche per le uova di quaglia?

No, il calcolatore accetta uova da 30 a 100 g. Le uova di quaglia sono molto più piccole e cuociono in 2-3 minuti.

Il tempo vale per più uova insieme?

Sì, se la pentola contiene abbastanza acqua da non smettere di bollire quando le immergi. Con troppe uova l'acqua si raffredda e servono alcuni secondi in più.

Posso usarlo per le uova in camicia?

No, le uova in camicia cuociono senza guscio in acqua sotto il bollore. Il calcolatore vale per le uova con il guscio.